Posted on

Folosind o ceașcă de măsurare, scoateți aproximativ 1/4 ceașcă din apa de gătit și rezervați

Folosind o ceașcă de măsurare, scoateți aproximativ 1/4 ceașcă din apa de gătit și rezervați

Toate acestea sunt fundalul rampelor, o istorie culturală personală care pentru mine face parte din puterea lor și de ce îmi place să le mănânc.

Ceea ce am găsit în Helvetia a fost o sărbătoare servită în stil familial în sala comunității de către Asociația Femeilor Ferme: șuncă, fasole, pâine de porumb, salată, mere, hash browns, rampe crude și gătite. În funcție de vreme, rampele brute, ca un crin de vale cu un bulb de scallion, ar putea varia de la riffuri fierbinte piperate până la dulci înțepătoare pe usturoi-praz-șalot-arpagic. Prăjite cu slănină topită într-o tigaie de fier, s-au topit în verdeață de spanac, aromele lor adânc înmuiate. Cina a fost urmată la amurg de un dans pătrat care a zguduit sala ore întregi cu muzică de lăutărie ale cărei tulpini sălbatice au reverberat în toată valea. Acești oameni au spus asta.

Fotografie de Laurie Smith

Cina anuală la rampă sărbătorește primul lucru viu care a pătruns prin pământ în primăvară și la sfârșitul unei ierni lungi și dure. Tu mananci "mizerie de rampe", suficient pentru a vă înregistra profund pe corp și spirit într-o sudoare dezlănțuită care își face drum prin pori și vă face să emanați un miros sălbatic de ceapă, mosc și pământ, vă face să simțiți forța vieții munților care vă curg prin sânge. Acolo, am găsit și păstrăv autohton, dulceață de violetă, vin de păpădie care avea gustul unui Sauterne fin, brânzeturi din lapte crud, îmbătrânite în pivnițe reci, cu miros dulce, moreluri, urs, căprioară și o carne extraordinară de carne făcută dintr-un cap de porc.

Dar, mai mult decât atât, am găsit oameni uimitori, mulți dintre ei antici, care și-au amintit de un alt mod de viață: elvețienii care s-au stabilit în Appalachia și au devenit un amestec al celor doi pentru a face o cultură la fel de complexă și frumoasă ca orice am găsit în călătorii în Europa sau America de Sud. Mâncarea lor a apărut din simpla necesitate. Este ceea ce era acolo sau ce puteau face oamenii frugali cu ceea ce era acolo, cum ar fi prietenul meu Kay, care vânează curcan și cerbi sălbatici pentru a-și umple congelatorul în fiecare toamnă. Primăvara trecută mi-a dat niște coapse de curcan să încerc să gătesc.

Fotografie de Sally Schneider

După patru ore și jumătate de brezire lentă în vin, carnea a devenit în cele din urmă fragedă, dar a fost atât de dantelată cu arome întunecate încât a fost prea greu de înfruntat. Kay mi-a spus că curcanul trebuie să se hrănească cu rampe – sălbatic multiplicat. O aruncase pe a ei. Toate acestea sunt fundalul rampelor, o istorie culturală personală care pentru mine face parte din puterea lor și de ce îmi place să le mănânc.

Cautătorul a vorbit puțin și a continuat drumul ei. M-am gândit să stau în Telepan sau Babbo sau în orice alt restaurant excelent dintr-un mare oraș american primăvara și să găsesc rampe în meniu, o încuviințare a sezonului. Aceste rampe sunt invariabil îmblânzite, dezbrăcate de aroma lor asertivă și împuțesc prin gătit cu grijă, astfel încât să nu le copleșească, servite în porții atât de slabe încât să pară sacramentale, datorită fără îndoială lipsei lor și sezonului trecător. Chiar și așa, bănuiesc că simplul fapt de a fi sălbatici ne poate schimba ușor viziunea și ne poate aminti de o altă parte a lucrurilor.

Sunt bântuit de întrebare, "Unde este sălbatic?" Am nevoie de acea conexiune primară pentru a trăi. Așa că am hrănit New York-ul în felul orașului, cu ochii deschiși. Rampele săpate în Catskills sunt din abundență pe piața fermierilor Union Square în luna mai. Voi cumpăra un braț ca să-l iau acasă și să-mi gătesc o mizerie corectă, sau să fac o rampa crudă și un sandwich de pâine de porumb stratificat cu așchii de unt rece, pentru a mă menține sănătos, să mă facă să simt, prin toate dificultățile, că sunt în viață și împământat , hrănit.

Rețetă: Paste cu Rampe

Aici, rampele sunt gătite cu ulei de măsline extravirgin și aruncate cu paste și Parmigiano Reggiano, o piesă sălbatică cu clasicele paste italiene cu usturoi, pepperoncino și verdeață. Acest fel de mâncare este, de asemenea, delicios preparat cu pancetta în loc de ulei de măsline. Puneți cubulețele în cuburi și fierte acoperite până când sunt crocante și grăsimea este redusă; apoi procedați conform instrucțiunilor. (Metoda de bază de curățare și rampe de gătit în tigaie este utilă pentru tot felul de rețete și improvizații.)

4 porții

• 1 1/4 – până la 1 1/2 kilograme de rampe proaspete • 1/4 cană de ulei de măsline extravirgin sau jumătate de ulei și jumătate de unt • 1 / 8-1 / 4 linguriță de piper roșu italian (peperoncino) sau piper roșu fulgi • sare • 1/2 kg de paste uscate, în orice formă, cum ar fi penne, linguine sau orecchiette • piper proaspăt măcinat • 1/2 – 3/4 cană de brânză Parmigiano Reggiano sau Pecorino ras

Pentru a pregăti rampele, tăiați rădăcinile cu un cuțit de îmbrăcat și alunecați de pe orice piele decolorată sau moartă care se agață de becuri. Spălați rampele în mai multe schimbări de apă și scurgeți-le bine. (Pe măsură ce curățați rampele, strângeți-le în pachete libere, astfel încât becurile și frunzele să fie aliniate; acest lucru le va face mai ușor de tăiat). Așezați pe o scândură și tăiați becurile; tăiați frunzele pe jumătate transversal. Rezervați atât bulbii, cât și frunzele. Puneți o oală mare cu apă la fiert.

Într-o tigaie mare antiaderentă, așezată la foc mic, combinați becurile de rampă, uleiul de măsline și 1/3 cană de apă; acoperiți și gătiți până când becurile sunt moi timp de aproximativ 10 până la 15 minute. Adăugați peperoncino și gătiți, aruncând frecvent, aproximativ 1 minut. Cu o lingură, scoateți aproximativ 1 lingură de ulei într-un castron mic și rezervați. Adăugați verdele rampei în tigaie împreună cu 1/2 linguriță sare și aproximativ 3 linguri apă.

Acoperiți și gătiți la foc moderat, aruncând frecvent până când verdele este fraged și apa s-a evaporat complet aproximativ 5 minute (dacă apa se evaporă înainte ca verdele să fie gătit, adăugați o lingură sau încă două în tigaie.) Dacă este prea multă apă lăsat în tigaie odată ce legumele sunt fierte, descoperiți, măriți căldura la mare și fierbeți-le sau pur și simplu scurgeți-le). Puneți focul la scăzut și gătiți, amestecând din când în când, până când bulbii și verdeața se topesc, iar verdeața nu mai este firoasă. Opriți focul.

Între timp, sărăm bine apa clocotită. Adăugați pastele și gătiți până când se înmoaie, dar încă ușor ferm la mușcătură. Folosind o ceașcă de măsurare, scoateți aproximativ 1/4 ceașcă din apa de gătit și rezervați. Scurge bine pastele.

Se toarnă apa de gătit rezervată înapoi în vasul pentru paste. Adăugați uleiul de rampă rezervat și rampele fierte și aduceți la fierbere timp de 30 de secunde. Adăugați pastele scurse și aruncați-le pentru a le acoperi, condimentând cu sare și mult piper proaspăt măcinat. Împărțiți pastele între patru boluri de supă calde, de mică adâncime, punând câte o legumă peste fiecare. Serviți imediat trecând brânza pe lateral.

Fotografie de Terrence Henry

Argentina are reputația de a fi o "numai friptură" tip de loc, o țară în care bucătăria nu se extinde cu adevărat dincolo de o placă de carne la grătar, cu puțină sare (dacă există) adăugată la amestec.

Da, pe aproape fiecare bloc, veți găsi o steakhouse (parrilla) care folosește un grătar pe lemne, dar lângă acele fripturi de pe grătar, veți găsi coaste scurte (o tăietură apreciată aici, dar ultima pe care aș gândi-o vreodată să arunc pe grătar), cârnați chorizo, cârnați de sânge , rinichi, intestine și pâine dulce.

Ca și în cazul fripturilor, toate sunt preparate prin grătar cu puțină sare. Nu există saramură, marinare sau sotare, doar grătarul. Nu există piper negru, nu există opțiunea unui sos de ciuperci sau a unei reduceri de visiniu. Lucrurile sunt păstrate simple: carne. Foc. Puțină sare.

Când veniți în Argentina, este probabil să mâncați friptură. Multe din ele.

Această abordare funcționează bine pentru fripturi și cârnați, dar cel puțin pentru mine sunt obișnuit să fac ca organele mele să treacă mai mult printr-un proces de transformare înainte de a pune furculița și cuțitul pe ea. Îmi place ca pâinea dulce să aibă o coacere frumoasă, să fi fost înmuiată înainte de timp pentru a îndepărta sângele și pentru a atenua gustul. Îmi place să aibă un gust ca o bucată bogată, cremoasă, de pui prăjit cu unt, cred, în loc de preparatul argentinian, care se apropie puțin de forma originală a glandei timusului. (Și același lucru este valabil și pentru rinichi și intestine. Cârnații sunt totuși minunați.)

Ceea ce este un drum lung de a spune că, atunci când veniți în Argentina, este probabil să mâncați friptură. Multe din ele. Așadar, aici vă prezentăm un ghid pentru a vă bucura de friptură aici:

1. Temperatura. Argentinienilor le plac, în general, fripturile gătite bine până la bine făcute (la fel cum lui Obama îi plac burgerii săi), parțial bănuiesc că lasă niște grăsimi pe ele și le place să le reducă. Dacă preferați friptura dvs. rară la medie rară, ca și mine, veți dori să o solicitați "vuelta y vuelta" (practic, a "viraj și viraj" de friptură pe grătar), care este un adevărat rar, sau "jugoso," ceea ce se traduce din punct de vedere tehnic la rar, dar de fapt ajunge la o rată medie, sau prea des, mediu sau mediu bine, caz în care veți avea nevoie …

2. Răbdare. Cotele sunt (le-aș pune la 7 la 1) că friptura ta va ieși cu una sau două grade de temperatură peste ceea ce ai comandat. De obicei zâmbesc și îi spun politicos chelnerului că friptura nu este gătită corect și apoi o iau înapoi. Câteva minute mai târziu, vom avea o altă friptură pe masă, gătită corect. Este important să nu vă fie frică să vă trimiteți friptura înapoi aici, deoarece veți întâlni în mod regulat problema.

3. Instrumente. Carnea de vită argentiniană este (în cea mai mare parte) hrană liberă și hrănită cu iarbă și cred că este o idee bună de primele câteva ori să luați friptura în timp ce o servesc și să adăugați doar puțină sare, pentru a cunoaște aroma delicată. Dar veniți friptura numărul trei sau cam așa, veți dori să adăugați puțină adâncime. O opțiune, care nu va fi pe masă, este ardeiul negru măcinat. Dar dacă îl întrebi pe chelnerul tău, vor fi bucuroși să-ți aducă unul (cele mai populare steakhouse-uri le au). Sau poți pur și simplu să-ți împachetezi propria căldură.

O altă opțiune este sosul de friptură din Argentina, chimichurri, un pesto gustos de fel făcut cu pătrunjel, usturoi, ardei roșu crăpat, ulei și oțet. Acest lucru adaugă puțină căldură și aromă și este foarte binevenit. Însă multe locuri înșală și folosesc un amestec uscat de condimente la care adaugă ulei și oțet, care dezactivează aroma și îți oferă un sos brun. Așa că, de obicei, întreb dacă își fac chimichurri proaspete și interne, înainte de a le adăuga la comanda mea.

4. Vin. În aproape fiecare listă de vinuri, puteți găsi un Malbec decent sau Cabernet Sauvignon pentru aproximativ zece dolari, o afacere excelentă. În timp ce tot mai mulți argentinieni aleg berea pentru a merge cu friptura lor (gândindu-se că este mai ieftin și că mai sunt de băut), perechile de vinuri sunt mult mai bune decât berea apoasă și nu te vor umple la fel de mult.

5. Împărtășește. Fripturile de aici sunt tăiate la o dimensiune care le face perfecte pentru a le împărtăși. Din moment ce veți dori să aveți niște cartofi prăjiți, provoleta și poate un chorizo ​​pentru a începe masa și trebuie să economisiți loc pentru desert, cele 16-20 uncii de friptură sunt mai mult decât suficiente pentru două persoane. Unele fripturi precum La Cabrera recomandă partajarea tuturor fripturilor, dar oferă și o jumătate de porție pentru mesele solo.

6. Tăiați. Carnea de vită este măcelărită diferit aici, deci nu există întotdeauna o traducere directă a unei singure tăieturi, adică nu pot să-mi dau seama unde să găsesc friptură de umeraș aici. Tăieturile de care ne bucurăm sunt Ojo de Bife (ribeye) și Bife de Chorizo (friptură), dar există multe altele. Nu favorizez Tira de Asado (coaste scurte) prea mult, aceasta este o tăietură care este menită să fierbe, nu la grătar. Nici eu nu merg de multe ori pentru Lomo (filet), deoarece are o aromă mai mică decât ribeye-ul sau fâșia. Dar kilometrajul dvs. poate varia.

7. Nu toate parilele sunt create egal. În timp ce sunt omniprezente, unele se deosebesc în mod clar de restul. Ne-am bucurat de popularitatea extrem de populară La Cabrera, oricare dintre familiile de tip Las Cholas (Las Cholas și Las Cabritas din cartierul Las Canitas; Las Cabras din Palermo); și am avut niște fripturi bune la El Primo (tot în Palermo și Las Canitas) și Campobravo (tot în ambele cartiere). Cu toate acestea, alții au fost mai puțin decât stelari. Avem tendința de a căuta parrillas care atrag mulțimi bune în nopțile săptămânale (aproape toate parrillas sunt aglomerate la sfârșit de săptămână), apoi faceți o plimbare pentru a vedea ce comandă oamenii.

În mod surprinzător, nu ne-am săturat încă de friptură. Mă îndoiesc că vom fi din nou în măsură să mâncăm carne de vită de calitate la prețuri atât de mici, dar sunt https://produsrecenzie.top/ sigur că arterele noastre așteaptă cu nerăbdare o pauză în curând.

Fotografie prin amabilitatea Four Roses Distillery

Până nu demult, unul dintre cele mai bune și mai mari distilatoare Bourbon din America a fost, de asemenea, unul dintre cele mai puțin cunoscute. Timp de decenii, Four Roses, situat în afara Bardstown, Kentucky, și-a făcut aproape toate afacerile în străinătate; compania a fost atât de populară în Japonia încât a fost cumpărată în cele din urmă de Kirin, distribuitorul său japonez. Dar era imposibil să găsești statul.

Lucrurile nu au fost întotdeauna așa: la mijlocul secolului al XX-lea Four Roses a fost cel mai bine vândut Bourbon din Statele Unite. Dar în anii 1950, proprietarul său de atunci, Seagram’s, a decis să închidă operațiunile interne ale Four Roses și să se concentreze pe piețele europene și asiatice. Seagram’s a continuat să producă un whisky mixt pentru piața americană, numit Four Roses American, care a fost din toate punctele de vedere o calitate a apei din vase și a făcut ca numele Four Roses să fie sinonim cu Skid Row boozin ‘.

Mariage din 2008 poate fi cel mai bun Bourbon pe care l-am gustat vreodată – și nu sunt singur; a câștigat recent o medalie de aur dublă la San Francisco World Spirits Competition.

Kirin a preluat conducerea în 2002 și a anulat imediat Four Roses American. Apoi a început să producă noi borboni de înaltă calitate atât pentru consumul american, cât și pentru cel extern. De atunci distileria și-a extins constant producția internă, mai întâi pe piețe limitate, din apropiere, cum ar fi Tennessee, apoi mai recent în New York, Chicago și de-a lungul coastei de est. "Patru trandafiri," a declarat Malt Advocate anul trecut, "se bucură de o epocă de aur pe piața de whisky." Într-adevăr, la sfârșitul anului trecut Malt Advocate a numit-o Distileria anului.

Spre deosebire de majoritatea distileriilor, Four Roses are nu una, ci cinci tulpini de drojdie, pe care le combină cu două facturi diferite de piure pentru a produce zece rețete distincte de whisky. O astfel de varietate permite Four Roses să se amestece și să se asorteze rapid cu aromele, ceea ce explică modul în care, în doar câțiva ani, a reușit să producă un Bourbon emblematic, Yellow Label, un Bourbon cu un singur butoi, început în 2004 (potrivit distilatorului maestru Four Roses Jim Rutledge, este cel mai bine vândut Bourbon cu un singur butoi din Kentucky); un mic lot Bourbon, care a debutat în 2006; două expresii numai în Japonia, "Super Premium" și "Negru"; două ediții aniversare rezistente la butoi (una marcând 120 de ani de la distilerie, cealaltă marcând cei 40 de ani ai lui Rutledge în afacerea Bourbon); și, începând de anul trecut, primul său "Mariage" expresii, un amestec permanent de schimbare a uneia sau a tuturor rețetelor sale.

Fiecare produs Four Roses este bun, deși nu sunt personal fan al etichetei galbene. Pe de altă parte, deși este greu de găsit, Mariage din 2008 poate fi cel mai bun bourbon pe care l-am gustat vreodată – și nu sunt singur; a câștigat recent o medalie de aur dublă la San Francisco World Spirits Competition. Într-o călătorie recentă la Kyoto, tatăl meu a reușit să găsească o sticlă de negru Four Roses Black exclusiv pentru export, care este un amestec aproape perfect de note de fructe și lemn. Și Forța de 120 de ani a butoiului, lansată în apropierea Crăciunului, a fost un whisky extraordinar pentru nopțile lungi de iarnă.

Dar ceea ce îmi place cu adevărat la Four Roses este disponibilitatea sa de a experimenta cu piulițele și șuruburile de fabricare a bourbonului pentru a dezvolta în mod constant produse bune, adesea grozave.